dueKochbuch

Macarons

1. Wasser und Zucker zusammen in einen Topf füllen und gemeinsam aufkochen lassen. Wichtig ist, dass sich der Zucker vollständig auflöst. Sobald das Zuckerwasser eine Temperatur von 119°C erreicht hat, kann der Topf vom Herd genommen werden.
2. Anschließend die ersten 45 g (genau 45 g!) Eiweiß in einem hohen Gefäß steif schlagen. Hier ist es sehr wichtig, dass kein Tropfen Eigelb ins Eiweiß gelangt, da es sonst nicht richtig steif wird. Das Eiweiß sollte mit dem Mixer im Turbo-Modus so lange geschlagen werden, bis es fast hart erscheint und beim Umdrehen der Schüssel nicht herausläuft.
3. Nun das warme Zuckerwasser in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren nach und nach zum Eiweiß hinzufügen. Dies ergibt weiterhin eine steife und glänzende Masse.
4. In einer weiteren Schüssel den Puderzucker mit den gemahlenen Mandeln vermengen und die zweiten 45 g Eiweiß (nicht geschlagen) und etwas Lebensmittelfarbe hinzufügen bis die gesamte Masse gleichmäßig gefärbt ist.
5. Nun die Eiweiß-Zucker-Mischung hinzufügen und beides vorsichtig mit dem Teigschaber vermengen. Auf keinen Fall einen Mixer verwenden, da sonst die Bläschen im Eiweiß zerstört werden und die Macarons nicht mehr fluffig werden können.
6. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und etwa 2 Euro große Kreise auf ein Backpapier (keine Silikonmatte) spritzen.
7. Anschließend müssen die Macarons ruhen. Dies kann je nach Wetterlage und Luftfeuchtigkeit zwischen 30 und 60 Minuten dauern. Sie sind fertig getrocknet, wenn sich auf der Oberfläche der Macarons-Hälfte eine leichte Haut gebildet hat. Wenn sie mit dem Finger berührt werden, dann verformen sich diese nur kaum und die Masse klebt nicht mehr. Außerdem wird die Oberfläche matt und glänzt nicht mehr.
8. Die Macarons werden zwischen 12 und 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 125°C Umluft gebacken. Sie sind fertig, wenn sie aufgegangen sind wie auf dem folgenden Foto, auf der Unterseite noch nicht braun geworden sind und sie sich fast von alleine vom Backpapier lösen.
9. Die Macarons nun etwa 20 Minuten abkühlen lassen und anschließend befüllen.

Ganache

1. Die Sahne langsam in einem Topf erhitzen.
2. Die Schokolade zerbrechen und langsam in die heiß gewordene Sahne geben und schmelzen lassen.
3. Sobald die Ganache eine cremige Konsistenz erreicht hat, ist sie fertig. Die Ganache anschließend etwas auskühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
4. Die Ganache nun auf eine von zwei Macarons-Hälften spritzen. In der Mitte noch etwas Platz lassen, damit noch etwas Karamell hinzukommen kann.

Salziges Karamell

1. Das Wasser zusammen mit dem Zucker in einem Topf erhitzen und die Masse bräunen lassen, bis sie das typische Karamell-Braun bekommt.
2. Anschließend die Sahne unter ständigem Rühren hinzufügen.
3. Nun kommt die Butter und bei Bedarf das Meersalz hinzufügen. Auch hier muss die Konsistenz sehr cremig sein.
4. Die Masse anschließend abkühlen lassen.
5. Nun kann sie alleine oder zusammen mit der Schokoladenganache mit einem Löffel in eine der Macarons-Hälften gefüllt werden. Dann werden 2 Hälften, eine mit und eine ohne Füllung zusammen geklappt.